Lecker Labskaus – Oder: Überleben in Norddeutschland…

Wenn die Kartoffel mit der roten Beete ausgeht und unterwegs Ei und Gurke trifft!

Ob es nun darum geht die kulinarischen Errungenschaften und Köstlichkeiten Österreichs in meiner alten Heimat Bremen einzuführen, allen voran natürlich das Kernöl (Kürbiskernöl… siehe auch meine Blog-Artikel Kürbiszeit!! und Kürbiszeit, die zweite) oder eben, wie in diesem Artikel darum norddeutsche Kuriosiäten wie Labskaus in Österreich anzubringen:

als Nordlicht im Süden Österreichs ist meine Mission als kulinarischen Botschafterin „zwischen den Welten“ eine meiner liebsten Aufgaben !

Da jetzt langsam die „Kraut-und-Rüben-Zeit“ wieder los geht (ich hatte letzte Woche die ersten roten Rüben aka rote Beete in meiner Biokiste) wird es allerhöchste Zeit, an dieser Stelle eins meiner absoluten Lieblingsrichte aus meiner Schatzkiste vorzustellen.

Hier also wieder ein reichlich mit Spritzern und Fettflecken übersähtes Rezept für Labskaus– ein untrügliches Zeichen für:

oft gekocht weil extra lecker!

Die Schatzkiste – ihr erinnert Euch – ist mein „Kochbuch“ in dem ich Mama´s und Oma´s Küchenschätze aufgeschrieben habe… Rezepte für Gerichte die heute keiner mehr kocht, weil… ach lassen wir das!

Bei Labskaus scheiden sich die Geister!
Die einen lieben es, die anderen haben sich nur noch nicht getraut es zu probieren, denn sonst würden sie es auch lieben. 😁

Als wir damals – ich muss so 7 Jahre jung gewesen sein – gerade aus der Stadt aufs Dorf gezogen waren und das Haus noch nicht ganz fertig war, gab´s Labskaus.

Ich erinnere mich so gut daran, weil die Schalbretter unseres Dachstuhls in dem Zimmer, in dem wir gegessen haben genau die gleiche Farbe hatten, wie das Labskaus: schweinchenrosa

…und weil meine neue gleichaltrige Freundin aus dem Dorf Maggie da war und mitessen … wollte.

Als sie in den Topf schaute, verzog sie das Gesicht und sagte „Iihhh, das ess´ ich nicht, das sieht ja aus wie K…!“ Und ich vorwurfsvoll zu ihr: „Das ist mein Lieblingsessen!“ und meine Mutter, wie immer: „Erst probieren, dann meckern! Hier probiere einen Löffel, wenns dann nicht schmeckt, brauchst Du ja nix essen!“

Das Ende vom Lied war, das Maggie dreimal Nachschlag genommen hat, der Topf leer war und sie ein neues Lieblingsgericht hatte!

Und was hat das nun mit „Überleben in Norddeutschland“ zu tun? – Eigentlich müsste die Überschrift ja heißen:

Labskaus: Überleben auf hoher See zu Columbus´ Zeiten trotz Skorbut...

Denn Labskaus ist eigentlich ein typisches Seefahrer-Gericht. Die Zutaten, Kartoffeln, rote Beete und Pökelfleisch, waren lange haltbar und konnten gut in den Segelschiffen mitgenommen werden. Lange genug zusammen gekocht und zu Brei zerstampft, konnten es auch von Skorbut geplagte Seefahrer essen, denen durch die Krankheit die Zähne weh taten und die keine feste Nahrung zu sich nehmen konnten.

Heute gehört Labskaus bei vielen ehemaligen Seefahrer-Nationen Norwegen, Dänemark, England und natürlich in Norddeutschland als deftiger Klassiker vor allem in Herbst und Winter mit auf den Tisch.

Wo dieser komische Name herkommt?

Darüber gibts verschiedene Erklärungsversuche. Mir gefällt diese hier am besten:

der Name kommt aus dem Englischen „lout´s course“, daraus wurde im Dialekt „lob´s course“ also zu einer „Speise für Flegel“! Wenn Du auch die anderen Ansätze wissen möchtest kannst du hier bei Wikipedia schauen.

Die tollen Knollen...

Kartoffeln

Leider hat die Kartoffel ja nach wie vor einen schlechten Ruf in Bezug auf Nährstoffgehalt und den hohen glykämischen Index. Das liegt aber in erster Linie an der Zubereitungsart: sie werden oft in schlechtem Fett „zu Tode frittiert!“

Gekochte Kartoffeln – besonders die bunten Sorten, die ich in meiner wunderbaren Gemüse-Kiste vom Bio-Fuchs immer dabei habe  – sind reich an genau den Nährstoffen, von denen die meisten von uns zu wenig bekommen:

Kalium, Magnesium, Eisen, Zink (besonders wichtig für die Immunabwehr jetzt im Herbst!!) aber auch Phosphor sowie Caronioide, die nicht vom Körper selbst gebildet werden können, und Phenole. Das hat der amerikanische Wissenschaftler Joe Vinson der Universität von Scranton  herausgefunden. Aussedem hat die Studie gezeigt, dass Kartoffeln in sehr kurzer Zeit Bluthochdruck senken können.

Rote Beete…

…sind eines meiner absoluten Lieblingsgemüse.

Das finde ich besonders spannend vor dem Hintergrund, dass ich mittlerweile davon überzeugt bin, dass der menschliche Körper viel besser weiß was  ihm gut tut und was er nicht verträgt.  Allerdings nur, wenn er im Kindesalter von echten Nahrungsmitteln mit hoher Nährstoffdichte ernährt wird, wie es bei mir der Fall war.

Ich habe seit meiner Kindheit immer wieder mit massivem Eisenmangel bis zur Eisenmangelanämie zu kämpfen… Erst später habe ich erfahren, dass die tollen roten Knollen laut TCM stark blutbildend sind und sehr viel Eisen enthalten!

Damals schon habe ich die gekochten, rote Beete aus unserem eigenen Garten weg gefuttert, wie andere Leute Äpfel! Kein grauslicher Salat aus dem Glas, sondern mit Schale gekocht, frisch abgepellt und noch lauwarm… köstlich!

Mehr dazu kannst Du in meinem anderen Rezept Rote-Beete-Spaghetti mit Bärlauchpesto nachlesen.

Regionale Rezepte und Glaubensfragen

Beim Labskaus werden die Glaubenskriege darüber, wer´s  nun erfunden hat und wer das ulimative Rezapt hat nicht so stark ausgefochten, wie bei Grünkohl & Pinkel über die ich später im Jahr noch schreiben werde.

Angeblich soll´s Gebiete geben, wo Labskaus mit Fisch – wahrscheinlich Hering – gemacht wird. Das hab ich allerdings noch nie gegessen und find´s meinerseits grauslich. Was allerdings schon vielerorts üblich ist, ist zum Labskaus neben Ei und Gurke und vielen braunen Zwiebeln auch Rollmops oder Hering dazu zu essen.

Hier die Anatomie des norddeutschen Klassikers:

Mit freundlicher Genehmigung des norddeutschen Online Magazins über Comics, Medien und Kultur buddelfisch.de

Nun endlich zum Rezept!

The making of... Labskaus vegetarisch!

Aus zweierlei Gründen, muss ich mittlerweile „leichten Herzens“ von dieser Originalfassung des Rezeptes abweichen:

  1. Unser 16 Jähriger ist seit ca. einem Jahr vollends zum Vegetarier geworden,
  2. Es gibt in Österreich kein Corned Beef zu kaufen, auch nichts ähnliches! Nur sündhaft überteuert in homöopathischen Dosen (in zweierlei Wortsinn!) in der Metro, was Punkt eins irgendwie leichter zu verkraften macht.

Daher habe ich (anfangs sehr verzweifelt) mein Rezept aus der Schatzkiste einfach ohne Corned Beef zu kochen… und siehe da:

ES IST VEGETARISCH UND ES IST KÖSTLICH!

Man nehme:

  • 10-12 mittelgroße mehligkochende Kartoffeln,
  • 3-4 mittelgroße rote Beete,
  • 1 Bund Suppengrün oder besser 1 Stange Porree, 3-4 Karotten, eine dicke Scheibe oder eine viertel Sellerieknolle,
  • 1-2 große Zwiebeln,

alles geschält und schön klein (1-2 cm) gewürfelt,

  • mit 1-2 Lorbeerblättern und nur wenig Gemüsebrühe (den Topfboden nur 1-2 cm bedeckt, keinesfalls soviel Flüssigkeit, das das gesamte Gemüse unter Flüssigkeit steht!),

aufsetzen und ca. 30 Minuten kochen, bis sich die Kartoffeln und rote Beete mit der Gabel leicht zerdrücken lassen.

NICHT ABGIESSEN!!!

  • sondern mit etwas frisch zerstossenem Pfeffer, evtl. noch Salz (je nach Salzigkeit der Brühe), der restlichen Flüssigkeit mit dem Kartoffelstampfer unbedingt per Hand zu Brei zerstampfen. Wir mögen es gern mit ein paar groben Stücken drin.

Warum nicht mit dem Pürierstab? – Ich habs einmal versucht: es wird total gummimäßig zäh und überhaupt nicht mehr lecker! Der schnelle Pürierstab reagiert irgendwie mit der Kartoffelstärke zu Kleister…

Während die Kartoffeln kochen,

  • jede Menge Zwiebeln (5-6 große) schälen und in viertel Ringe schneiden und langsam in nicht zu wenig Butter glasig-braun anbraten, ebenfalls salzen und pfeffern und – Trick 17 – mit etwas braunem Zucker, Ahornsirup oder Agavendicksaft karamellisieren.

Zum Anrichten kommen nun die braunen Zwiebeln auf das gestampfte Labskaus.

Ausserdem gibts dazu pro Nase 1-2 Spiegeleier obendrauf und eingelegte, saure Gurken!

Lecker Labskaus!! – Guten Appetit!

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Comments 2

  1. Silvia
    9. Oktober 2016

    Liebe Kristin, du hast nicht zu viel versprochen – dein Labskaus ist super lecker und wird in meinen Menüplan aufgenommen 🙂
    Da ich keinen Kartoffelstampfer hatte, habe ich jetzt eine verbogene Gabel -aber es war’s wert 🙂

    1. 11. Oktober 2016

      Hi Silvia,
      klasse, das freut mich total, dass Du auch infiziert bist. ???? Und wenn Du´s jetzt öfter machst, lohnt sich das mit dem Kartoffelstampfer schon… ????

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