Fermentieren: Kefir, Kombucha, Kimchi, Miso, Sauerkraut, Graved Lachs & Co.

Lebendige Lebensmittel durch Fermentieren

Herbstzeit – Erntezeit – Einmachzeit – Fermentationszeit

Es ist noch gar nicht so lange her, da wussten Menschen auf der ganzen Welt, wie man die reiche Ernte auch ohne Kühlschrank, Gefrierschrank, Verpackungen aus Plastik und Blech, Ultra-Hocherhitzung und Pasteurisierung haltbar macht.

Unsere Vorfahren wussten, wie man Lebensmittel, als Mittel zum Leben lebendig lässt. Gleichzeitig wurden sie bekömmlicher, vitaminreicher und leichter verdaulich. Mikroorganismen bildeten darin Enzyme, die unserem Körper einen großen Teil der (Verdauungs-)Arbeit abnahm.

Neben diesen hilfreichen Enzymen wurden auch antibiotische und antikanzerogene Stoffe produziert.

Die Rede ist von der Laktofermentation

Bei der Laktofermentation übernehmen milchsäureprodzierende Bakterien, die überall, auf allen Lebensmitteln leben (nicht nur in der Milch!!) den Job, Zucker und Stärke in Milchsäure umzuwandeln. Milchsäure wiederum ist ein natürlicher Konservierungsstoff, der Fäulnisbakterien hemmt und so z.B. Obst und Gemüse, aber auch Milchprodukte haltbar macht.

Der positive Nebeneffekt ist, dass auch die Verdaulichkeit und der Vitamingehalt der fermentierten Lebensmittel erhöht werden.

Fermente als gesunder Bestandteil der Ernährung in der ganzen Welt

Das bekannteste fermentierte Lebensmittel aus Europa ist wohl das Sauerkraut. Bereits in antiken römischen Texten wurde Sauerkraut wegen seines guten Geschmacks, aber auch wegen seiner „medizinischen Eigenschaften“ gelobt.

Aber auch rote Beete, andere Rüben und Gurken sowie eingelegte Kräuter, Sauerampfer und Weinblätter, wurden mittels Fermentation haltbar und bekömmlicher gemacht.

Ohne fermentierte Lebensmittel hätte Columbus Amerika nicht erreicht

Fermentierte Lebensmittel, allen voran Sauerkraut, waren die einzigen Lebensmittel, die man auf lange Seereisen mitnehmen konnte. Ohne Sauerkraut wäre die Mannschaft bei der monatelangen Reise vermutlich an Skorbut (Vitamin C Mangel-Krankheit) gestorben, bevor sie Amerika erreicht hätten.

Mit dem Sauerkraut aus dem Supermarkt hat das ganze praktisch nichts mehr gemeinsam. Dieses ist natürlich – wie sich das gehört heutzutage pasteurisiert – und damit tot.

Foto mit freundlicher Genehmigung von fairment

Fermente aus dem Rest der Welt

Typisch in Russland und Polen waren grüne Tomaten, Paprikaschoten und Salatblätter.

In den asiatischen Ländern vor allem in China, Korea und Japan werden nach wie vor täglich fermentierte Lebensmittel wie z.B. Miso verzehrt und auch heute noch ist keine Mahlzeit ohne eine laktofermentierte Beilage komplett:

Kohl, Rüben, Melanzani (Auberginen), Gurken, Zwiebeln, Karotten, Kürbis gehören dort als fermentierte Beilage zu den täglichen Lebensmitteln. Die umeboshi (fermentierte Pflaumen) machen gerade auch hier in der alternativen Empfehlungs-Marketing Szene aufgrund ihrer unglaublich darmreinigenden und -aufbauenden Eigenschaften die Runde.

In Indien wurden köstliche Chutneys aus Früchten mit Gewürzen hergestellt und auch die traditionelle amerikanische Küche hatte Chutneys und Relishes zu bieten.

Die meisten Würzsaucen und Pasten sind im Ursprung fermentierte Produkte (gewesen):

Ketchup, Sojasauce, Tamari, Senf, Fischsauce…

Heute zwischen gewöhnungsbedürftig, ekelerregend und Delikatesse, damals exquisiter Luxusartikel und potentes Heilmittel

Garum, die berühmte Würzsauce der Römer

Vor vielen Jahren war ich mit meiner Freundin Dagmar, die Du vielleicht schon in meiner „Über mich- Geschichte“ kennen gelernt hast, in Tarifa/Andalusien. Dort gibt es am wunderschönen Strand von Bolonia neben der gigantischen Wanderdüne und dem traumhaften Pinienhain dahinter das Baleo Claudia, eine römische Ruinenstadt aus dem 2. Jahrhundert vor Christus.

Das Baleo Claudia ist als römische Manufakturstadt für die heiß begehrte Würzsauce Garum gegründet worden. Hier wurden verschiedene Sorten Garum hergestellt und in das gesamte römische Reich verkauft.

Für die Herstellung wurden Fische wie Thunfisch, Aal, Sardellen und Makrelen einschließlich ihrer Eingeweide in Salzlake eingelegt und in den offenen Gärbecken am Strand monatelang der Sonne ausgesetzt.

Bei einer gleichbleibenden Temperatur von 40° C ist die Fermentation bereits jedoch nach ca. einer Woche abgeschlossen.

Photo by Anual

Es gab verschiedende Reifegrade und unterschiedliche Qualitäten, die Würzsauce aus Thunfisch galt als die feinste. Je länger sie gereift war, desto besser. Im römischen Kochbuch De re coquinaria (Über die Kochkunst) aus dem ersten Jahrhundert, gab es kaum ein Rezept, bei dem Garum nicht verwendet wurde. Ausserdem wurde es als Heilmittel bei Hundebissen, Geschwüren und Darmgrippe eingesetzt.

Wie soviele Dinge haben die Römer diese Sauce vermutlich nicht erfunden, sondern von den Griechen oder Phöniziern übernommen… 😉

Fischig fermentiertes aus Skandinavien

Mein Papa ist Norweger und so kenne ich auch allerlei fischige Geschichten aus Norwegen.

Lachs war so reichlich vorhanden, dass Landarbeiter noch bis vor einigen Jahrzehnten die Bedingung stellten, dass es nicht öfter als vier- bis fünfmal in der Woche auf den Tisch kam – sonst lehnten sie die Arbeit auf dem Hof ab. 😆 Denn der in Fässern gesalzene Lachs wurde praktisch täglich gegessen.

Zu besonderen Anlässen gab es ‚Rakfisk‘ oder ‚Graved Lax‘

… gegorenen Fisch.

Rakfisk waren Binnenfische, die in Bergseen auf der Alm gefangen wurden. Hier wurde er auch sofort verarbeitet: man umwickelte ihn mit Birkenrinde und grub ihn am Uferrand ein, dann wurde er mit Steinen bedeckt. Hier wurde er nun bei gleichbleibender Temperatur aufbewahrt, bis der erste Schnee fiel. Dann wurde er mit Pferd und Schlitten aus seinem Versteck geholt, zuhause dicht an dicht in Holzfässer gelegt und beschwert. So war der Fisch mehrere Monate haltbar. Dabei wurde nur wenig Salz verwendet, denn Salz war teuer und musste bis ins Gebirge getragen werden.

Graved Lachs kennt man ja mittlerweile aus der Delikatessen-Abteilung des Supermarktes. Leider hat dieser Graved Lachs nichts mehr mit dem traditionell-echten, fermentierten gemeinsam.

Graved Lachs bedeutet eingegrabener Lachs!

Photo by Mikita Karasiou on Unsplash

Traditionell wird er ähnlich hergestellt wie rakfisk.

Der frische Fisch wurde ausgenommen, filetiert mit Salz, Zucker und Dill – manchmal auch mit anderen Kräutern und Gewürzen eingerieben – für mindestens 3 Tage (eher länger) in Erdlöchern vergraben und dabei mit Steinen beschwert.

Der physische Druck und der osmotische Druck der Beize sorgt dafür, dass das Wasser aus dem Lachs herausgezogen wird. Gleichzeitig fermentiert der Fisch und wird dadurch haltbarer und sehr bekömmlich. Fertiger Graved Lachs ähnelt kalt geräuchertem Lachs, ist aber quasi roh, viel milder und weicher.

Mein Papa hat Graved Lachs früher noch manchmal für besondere Anlässe traditionell hergestellt! Ein Gedicht!!!

Fermented Cod-Liver Oil (nicht) nur für Wikinger

Frei nach dem Motto: „Ist er zu stark, bist du zu schwach…“ 😂

Nicht so lecker, aber soooo gesund und derzeit fixer Bestandteil meiner Ernährung ist fermentierter Dorsch-Lebertran. Er enthält die natürlichen Vitamine A, D und E sowie die Omega-3-Fettsäuren EPA und DHA in bester Bioverfügbarkeit und in hervorragender Zusammensetzung.

Ganz ehrlich:

sooo schlimm, wie immer getan wird, ist der wirklich nicht!

Meine TCM Tinktur aus Bitterkräutern, die mir mein Arzt zusammen gestellt hat, ist 1000 Mal scheußlicher!

Zuhause Fermentieren liegt voll im Trend

Okay!!!

Du musst ja nicht damit beginnen, Fische in die Sonne zu stellen 😉.

Zum Glück kann man mit so leckeren und einfachen Dingen, wie Wasserkefir oder den hippen Kombucha, beginnen. Über die Herstellung vom probiotisch-prickelnden Wasserkefir habe ich schon früher in diesem Jahr berichtet. Das ist wirklich super easy und total lecker!

Hast Du nun Lust bekommen, die Ernte aus Deinem Gemüsegarten mal auf neue (traditionelle) Art zu verwerten?

Mal auszuprobieren, ob Fermentieren was für Dich ist?

Wie wär´s damit, den Kohl zu selbstgemachtem Sauerkraut oder die letzten grünen Tomaten zu verwerten? Aus dem Kürbis mal was anderes als Kürbissuppe oder Ofenkürbis zu machen?

Keine Ahnung, wie das geht?

Ab kommenden Freitag, den 26. Oktober 2018 hast Du die supergeniale Möglichkeit gratis beim Fermentationskongress 2018* dabei zu sein.

Lerne von 30 Fermentations-Top-Experten  aus dem deutschsprachigen Raum alles was Du brauchst, um zuhause mit dem Fermentieren zu starten!

Klicke einfach hier auf das Bild und registriere Dich.

Da ich mich selber bisher nur mit Wasserkefir auskenne, das Thema aber voll spannend finde, werde ich selber auch am Kongress teilnehmen.

„Wir treffen uns also hoffentlich dort“ und können uns in nächster Zeit über unsere Versuche hier in meinem Blog oder auf meiner facebook Seite austauschen!!!

Ich bin schon mega gespannt und freue mich auf unsere Versuche!!

Alles Liebe,

Deine Kristin

* Ich bin Kundin und Newsletter-Abonnentin von Fairment und liebe ihren Blog. Die Jungs von Fairment haben mich gefragt, ob ich ihnen helfe, ihren Fermentations-Kongress bekannter zu machen. Das tue ich natürlich gerne, weil ich finde, dass jeder der sich dafür interessiert, diese tollen Infos bekommen sollte.

Der link zum Kongress ist ein Affiliatelink. Falls Du dich nach diesem kostenlosen Angebot entschließen solltest das Kongresspaket zu kaufen, bekomme ich einen kleinen Obulus dafür, dass ich diesen Artikel geschrieben habe. Für Dich kostet´s dafür keinen Cent mehr, aber für mich macht es einen Unterschied, da mir Blog-Artikel schreiben zwar viel Spaß macht, aber auch viel Arbeit! 😉

2 Kommentare

  1. 29. Oktober 2018

    Liebe Diana,

    uuuiii, vielen lieben Dank für Deinen tollen Kommentar.

    Da bin ich aber gespannt, mit welchen Augen Du Graved Lachs in Zukunft siehst… aber das wirst Du mir sicher nächste Woche nach der Nia Stunde erzählen! 😉

    Ich freue mich schon sehr aufs Austauschen über unsere Versuche!

    Liebe Grüße aus der Heimat!

    Kristin 💕

  2. Diana Zenz
    28. Oktober 2018

    Liebe Kristin, wow, ich werde den Graved Lachs jetzt mit anderen Augen 👀 betrachten. Danke für diesen interessanten Artikel. Mit dem Fermentieren wollte ich diesen Herbst sowieso anfangen. Da kommt Dein Artikel gerade recht. Danke für Deine tolle Arbeit Kristin. Alles Liebe, Diana

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