Herbstzeit – Erntezeit – Einmachzeit – Fermentationszeit

Es ist noch gar nicht so lange her, da wussten Menschen auf der ganzen Welt, wie man die reiche Ernte auch ohne Kühlschrank, Gefrierschrank, Verpackungen aus Plastik und Blech, Ultra-Hocherhitzung und Pasteurisierung haltbar macht.

Unsere Vorfahren wussten, wie man Lebensmittel, als Mittel zum Leben lebendig lässt. Gleichzeitig wurden sie bekömmlicher, vitaminreicher und leichter verdaulich. Mikroorganismen bildeten darin Enzyme, die unserem Körper einen großen Teil der (Verdauungs-)Arbeit abnahm.

Neben diesen hilfreichen Enzymen wurden auch antibiotische und antikanzerogene Stoffe produziert.

Die Rede ist von der Laktofermentation

Bei der Laktofermentation übernehmen milchsäureprodzierende Bakterien, die überall, auf allen Lebensmitteln leben (nicht nur in der Milch!!) den Job, Zucker und Stärke in Milchsäure umzuwandeln. Milchsäure wiederum ist ein natürlicher Konservierungsstoff, der Fäulnisbakterien hemmt und so z.B. Obst und Gemüse, aber auch Milchprodukte haltbar macht.

Der positive Nebeneffekt ist, dass auch die Verdaulichkeit und der Vitamingehalt der fermentierten Lebensmittel erhöht werden.

Das bekannteste fermentierte Lebensmittel aus Europa ist wohl das Sauerkraut. Bereits in antiken römischen Texten wurde Sauerkraut wegen seines guten Geschmacks, aber auch wegen seiner “medizinischen Eigenschaften” gelobt.

Aber auch rote Beete, andere Rüben und Gurken sowie eingelegte Kräuter, Sauerampfer und Weinblätter, wurden mittels Fermentation haltbar und bekömmlicher gemacht.

Ohne fermentierte Lebensmittel hätte Columbus Amerika nicht erreicht

Fermentierte Lebensmittel, allen voran Sauerkraut, waren die einzigen Lebensmittel, die man auf lange Seereisen mitnehmen konnte. Ohne Sauerkraut wäre die Mannschaft bei der monatelangen Reise vermutlich an Skorbut (Vitamin C Mangel-Krankheit) gestorben, bevor sie Amerika erreicht hätten.

Mit dem Sauerkraut aus dem Supermarkt hat das ganze praktisch nichts mehr gemeinsam. Dieses ist natürlich – wie sich das gehört heutzutage pasteurisiert – und damit tot.

Fermente aus dem Rest der Welt

Typisch in Russland und Polen waren grüne Tomaten, Paprikaschoten und Salatblätter.

In den asiatischen Ländern vor allem in China, Korea und Japan werden nach wie vor täglich fermentierte Lebensmittel wie z.B. Miso verzehrt und auch heute noch ist keine Mahlzeit ohne eine laktofermentierte Beilage komplett:

Kohl, Rüben, Melanzani (Auberginen), Gurken, Zwiebeln, Karotten, Kürbis gehören dort als fermentierte Beilage zu den täglichen Lebensmitteln. Die umeboshi (fermentierte Pflaumen) machen gerade auch hier in der alternativen Empfehlungs-Marketing Szene aufgrund ihrer unglaublich darmreinigenden und -aufbauenden Eigenschaften die Runde.

In Indien wurden köstliche Chutneys aus Früchten mit Gewürzen hergestellt und auch die traditionelle amerikanische Küche hatte Chutneys und Relishes zu bieten.

Die meisten Würzsaucen und Pasten sind im Ursprung fermentierte Produkte (gewesen):

Ketchup, Sojasauce, Tamari, Senf, Fischsauce…

Garum, die berühmte Würzsauce der Römer

Vor vielen Jahren war ich mit meiner Freundin Dagmar, die Du vielleicht schon in meiner “Über mich- Geschichte” kennen gelernt hast, in Tarifa/Andalusien. Dort gibt es am wunderschönen Strand von Bolonia neben der gigantischen Wanderdüne und dem traumhaften Pinienhain dahinter das Baleo Claudia, eine römische Ruinenstadt aus dem 2. Jahrhundert vor Christus.

Das Baleo Claudia ist als römische Manufakturstadt für die heiß begehrte Würzsauce Garum gegründet worden. Hier wurden verschiedene Sorten Garum hergestellt und in das gesamte römische Reich verkauft.

Es gab verschiedende Reifegrade und unterschiedliche Qualitäten, die Würzsauce aus Thunfisch galt als die feinste. Je länger sie gereift war, desto besser. Im römischen Kochbuch De re coquinaria (Über die Kochkunst) aus dem ersten Jahrhundert, gab es kaum ein Rezept, bei dem Garum nicht verwendet wurde. Ausserdem wurde es als Heilmittel bei Hundebissen, Geschwüren und Darmgrippe eingesetzt.

Wie soviele Dinge haben die Römer diese Sauce vermutlich nicht erfunden, sondern von den Griechen oder Phöniziern übernommen… ?

Fischig fermentiertes aus Skandinavien

Mein Papa ist Norweger und so kenne ich auch allerlei fischige Geschichten aus Norwegen.

Lachs war so reichlich vorhanden, dass Landarbeiter noch bis vor einigen Jahrzehnten die Bedingung stellten, dass es nicht öfter als vier- bis fünfmal in der Woche auf den Tisch kam – sonst lehnten sie die Arbeit auf dem Hof ab. ? Denn der in Fässern gesalzene Lachs wurde praktisch täglich gegessen.

Zu besonderen Anlässen gab es ‘Rakfisk’ oder ‘Graved Lax’

… gegorenen Fisch.

Rakfisk waren Binnenfische, die in Bergseen auf der Alm gefangen wurden. Hier wurde er auch sofort verarbeitet: man umwickelte ihn mit Birkenrinde und grub ihn am Uferrand ein, dann wurde er mit Steinen bedeckt. Hier wurde er nun bei gleichbleibender Temperatur aufbewahrt, bis der erste Schnee fiel. Dann wurde er mit Pferd und Schlitten aus seinem Versteck geholt, zuhause dicht an dicht in Holzfässer gelegt und beschwert. So war der Fisch mehrere Monate haltbar. Dabei wurde nur wenig Salz verwendet, denn Salz war teuer und musste bis ins Gebirge getragen werden.

Graved Lachs kennt man ja mittlerweile aus der Delikatessen-Abteilung des Supermarktes. Leider hat dieser Graved Lachs nichts mehr mit dem traditionell-echten, fermentierten gemeinsam.

Graved Lachs bedeutet eingegrabener Lachs!

Der physische Druck und der osmotische Druck der Beize sorgt dafür, dass das Wasser aus dem Lachs herausgezogen wird. Gleichzeitig fermentiert der Fisch und wird dadurch haltbarer und sehr bekömmlich. Fertiger Graved Lachs ähnelt kalt geräuchertem Lachs, ist aber quasi roh, viel milder und weicher.

Mein Papa hat Graved Lachs früher noch manchmal für besondere Anlässe traditionell hergestellt! Ein Gedicht!!!

Ganz ehrlich:

sooo schlimm, wie immer getan wird, ist der wirklich nicht!

Meine TCM Tinktur aus Bitterkräutern, die mir mein Arzt zusammen gestellt hat, ist 1000 Mal scheußlicher!

Okay!!!

Du musst ja nicht damit beginnen, Fische in die Sonne zu stellen ?.

Zum Glück kann man mit so leckeren und einfachen Dingen, wie Wasserkefir oder den hippen Kombucha, beginnen. Über die Herstellung vom probiotisch-prickelnden Wasserkefir habe ich schon früher in diesem Jahr berichtet. Das ist wirklich super easy und total lecker!

Hast Du nun Lust bekommen, die Ernte aus Deinem Gemüsegarten mal auf neue (traditionelle) Art zu verwerten?

Mal auszuprobieren, ob Fermentieren was für Dich ist?

Wie wär´s damit, den Kohl zu selbstgemachtem Sauerkraut oder die letzten grünen Tomaten zu verwerten? Aus dem Kürbis mal was anderes als Kürbissuppe oder Ofenkürbis zu machen?

Keine Ahnung, wie das geht?

Vom 29. 11. – 11.12.2019 hast Du wieder die supergeniale Möglichkeit gratis beim Fermentationskongress 2019* dabei zu sein.

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Falls Du den gratis Kongress verpasst, kannst Du das Kongress-Paket mit allen Info-Videos und Bonussen kaufen und Dich so in aller Ruhe damit beschäftigen (ich werde das auch machen, da es soooo viele spannende Infos sind…).

Da ich mich selber bisher nur mit Wasserkefir auskenne, das Thema aber voll spannend finde, werde ich selber auch am Kongress teilnehmen.

“Wir treffen uns also hoffentlich dort” und können uns in nächster Zeit über unsere Versuche hier in meinem Blog oder auf meiner facebook Seite austauschen!!!

Ich bin schon mega gespannt und freue mich auf unsere Versuche!!

Alles Liebe,

Deine Kristin

* Ich bin Kundin und Newsletter-Abonnentin von Fairment und liebe ihren Blog. Die Jungs von Fairment haben mich gefragt, ob ich ihnen helfe, ihren Fermentations-Kongress bekannter zu machen. Das tue ich natürlich gerne, weil ich finde, dass jeder der sich dafür interessiert, diese tollen Infos bekommen sollte.

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